Une recette de candi inratable selon Philippe Omnes

Matériel :
    Un grand récipient, genre bassine à confiture ;
    une grande spatule en bois ;
    des bacs de faible hauteur (4 cm par exemple) pour couler le candi, (on peut les fabriquer soi-même en bois : dimension du fond 25 cm. x 15 cm. par exemple, ou récupérer des boites métalliques, genre boite à biscuits).

Recette :
    Porter le litre d'eau à son début d'ébullition,
    ajouter le kilo de miel et tout en brassant atteindre le début d'ébullition,
    ajouter le premier kilo de sucre et tout en brassant atteindre le début d'ébullition,
    continuer ainsi kilo après kilo,
    après le 6ème kilo de sucre, laisser bouillir 5 minutes à gros bouillons et feu vif, en ne remuant que pour faire dissoudre le sucre et en veillant au débordement,
    retirer du feu,
    laisser refroidir naturellement jusqu'au moment où on peut saisir la bassine à pleines mains sans se brûler (température d'environ 50°),

    rajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre
    brasser alors énergiquement le sirop jusqu'à ce qu'il blanchisse et s'épaississe,
    avant qu'il ne soit trop épais, le verser dans les récipients et attendre le complet refroidissement.